Kurzbeschreibung des Verlags

Lena Söderström stellt 100 schmack­hafte und auf­re­gen­de Bei­la­gen vor, die je­den Grill­abend be­rei­chern. Da­bei rei­chen die Re­zepte von fri­schen Sala­ten über Dips & Saucen, Sal­sas, Mari­na­den & Rubs bis hin zu Pickles und Kimchi so­wie als krö­nen­den Ab­schluss feine Des­serts. End­lich Schluss mit Grill­par­tys, die nicht mehr als Nudel- und Kar­tof­fel­sa­late bieten!

Kurzbeschreibung des Verlags

Wir wissen es: Tee passt wunder­bar zu Kuchen. Aber was be­wirkt Tan­nin, und wie kommt es in alko­hol­freie Ge­tränke? Was be­deu­ten Vo­lu­men und Vis­kosi­tät? Wa­rum ge­hört Salz fast im­mer da­zu, und wie kön­nen fer­men­tier­te Ge­trän­ke neue Ge­schmacks­no­ten ins Glas bri­ngen?
Immer mehr Menschen trinken aus diversen Gründen keinen Alko­hol. In Bars oder Res­tau­rants wer­den sie häu­fig auf die Soft­drink­karte ver­wie­sen. Dass es auch bes­ser geht, zeigt Nicole Klauß. Ihr neu­es Buch rich­tet sich an Wein­fach­leu­te, Somme­lièren, Gas­tro­no­men und Wein­händ­ler­innen, aber vor al­lem auch an al­le kuli­na­risch Inter­es­sier­ten, die hie und da über den Glas­rand hi­naus­bli­cken möch­ten und mehr von ei­nem Ge­tränk ver­lan­gen, als bloss den Durst zu löschen.
Die Autorin führt in das Uni­ver­sum der nicht­alko­ho­li­schen Ge­tränke ein und er­klärt, wie sie zu­be­rei­tet wer­den, wie sie schme­cken und zu wel­chen Ge­rich­ten sie passen.

Kurzbeschreibung des Verlags:

Knackiger Salat & Wildkräuter, Rhabarber, Kirschen & Blüten, festliche Mehl­spei­sen, Huhn, Eier und köst­liche Bra­ten für die Oster­zeit: Im Früh­ling ist die Vor­freude groß und der Höhe­punkt, der erste Spar­gel, nicht mehr weit! Basis ist die öster­reichi­sche Küche, von Lieb­lings-Klas­si­kern bis zu krea­ti­ven Weiter­ent­wick­lungen. So ein­fach war sai­so­nal kochen noch nie! Wie in den ers­ten drei Bän­den be­währt, zeigt der vierte Band der Jahres­zeiten-Koch­schule, wie man aus dem Bes­ten, was uns der Früh­ling schenkt, köst­li­che Mahl­zei­ten zu­be­rei­tet – Freude am Kochen und Er­folgs­er­leb­nis­se in­klu­diert. Jeder Band ist eigen­stän­dig, die Reihe eig­net sich ideal zum Sam­meln und Ver­schen­ken. Viele Tipps, Tricks und waren­kund­liche In­for­ma­ti­onen run­den den Band ab. Das per­fekte Ge­schenk für alle Koch- und Ge­nuss-Be­geis­ter­ten!
 

FALTER-Rezension:

Süßes, Schnelles, Gesundes, Gewichtiges

Armin Thurnher in FALTER 11/2018 vom 16.03.2018 (S. 47)

Wie läuft der Kochbuchhase dieses Ostern? Viele Haken schlägt er nicht. Ich kann nur eine domi­nante Haupt­rich­tung er­ken­nen: schnell. Das will ich nicht ge­ring­schät­zen. Etwas Gutes und Ein­faches zu kochen ist meis­tens mehr zu empfeh­len, als sich ohne techni­sche Vor­aus­set­zungen an irgend­wel­chen Sonn­tags­krea­tionen ab­zu­arbei­ten.
Vielleicht kann man sagen, jetzt, da es die Haus­frau nur mehr in der Phan­ta­sie auto­ri­tärer Regie­rungs­par­teien gibt, kehrt die alte Haus­frauen­küche in schicker Ge­stalt wie­der zu­rück und tut so, als richte sie sich haupt­säch­lich an flot­te Jung­ge­sel­len.
Klassische Kochbücher gibt es in jeder Saison. Manch­mal ist auch ein Werk da­bei, wel­ches das hier nicht un­gern ge­brauchte, aber sel­ten an­ge­wandte Prä­di­kat „monu­men­tal“ ver­dient. Wie viele Bü­cher über Wie­ner Küche gibt es, die einan­der mehr oder weniger glei­chen? All­zu viele. Ingrid Has­lin­gers Die Wie­ner Kü­che ist anders. Has­lin­ger hat ein um­fas­sen­des Werk vor­ge­legt. Wie die Wie­ner Kü­che ent­stand (als Misch­ku­lanz), wie sie sich ent­wickelte, wie sie ihrer­seits wirkte. Und na­tür­lich, wie we­nig in Wahr­heit, allen Re­nais­sancen zum Trotz, von ihr übrig ist. Die Re­nais­sance des ge­koch­ten Rind­fleischs ist er­freu­lich, aber vari­anten­arm aus­ge­fal­len. Und „wo gibt es noch Sar­del­len-, Zwievbel-, Knob­lauch-, Gur­ken- oder Sau­er­ampfer­soß? Man be­kommt sie eben­so­wenig wie Stürz­erd­äpfel, Para­deis­erd­äpfel, Majo­ran­erd­äpfel etc.“. Außer solchen lässt dieses Buch nicht viele Fragen of­fen. Die (his­to­ri­schen) Re­zepte sind darin am wenigsten wich­tig, aber auch sie gibt es.

Lisa Nieschlag und Lars Wentrup lie­fern ein Buch aus an­de­rem Holz: New York, ­Capi­tal of Food. Hier geht es um Ak­tu­a­li­tät, hier ist man am Puls der Zeit. Nette jun­ge Men­schen spa­zie­ren durch eine son­nige Groß­stadt und pick­nicken im Cen­tral Park vor der Sil­hou­ette freund­licher Hoch­häuser. Da­zu gibt es das Spek­trum des in New York ge­ges­se­nen Es­sens, von Pas­tra­mi-Sand­wich bis Chicken à la King; manch­mal wäre man froh über die eine oder an­dere Er­klä­rung mehr und das eine oder an­dere lite­ra­ri­sche Ein­spreng­sel we­ni­ger. Wer New York als die raue, wilde und bit­tere Haupt­stadt des 20. Jahr­hun­derts liebt, dem ist die­ses Buch viel­eicht zu lieb­lich.
Entlang der Küste von Lucio Galletto und David Dale hebt mit histo­ri­schen Sätzen nach die­sem Muster an: „Die Inne­reien der Fische sam­melten sie (die Grie­chen) und mach­ten da­aus eine Sauce, die sich auch bei den Rö­mern, die 300 Jahre spä­ter dort lan­de­ten, größter Be­liebt­heit er­freute.“ Tja, 300 Jahre alte Sau­cen kön­nen ihren ei­ge­nen Charme ent­fal­ten. Aber das Buch hat schö­ne Fo­tos und gute Re­zep­te. Es wid­met sich Ge­rich­ten drei­er be­nach­bar­er Oliveröl­regio­nen: Kata­lo­nien, Prov­ence, Li­gurien. Und es prä­sen­tiert seine Re­zepte seriös und an­regend, mit schönen Varia­tio­nen, etwa der Bourride, einer Fisch­suppe aus weißen Fischen mit Aioli, oder der Pis­sa­laderia mit Sar­del­len und Zwie­beln.

Ein prunkvolles Kochbuch hat die Besatzung des Wiener Restau­rants Melo­grano in der Blumen­stock­gasse im 1. Bezirk heraus­ge­bracht. Autor Roberto d’Atri setzt seiner Gastro­nomen­fami­lie ein üppi­ges Fami­lien­denkmal; wir finden darin Wer­bung für das fami­lien­eigene Lo­kal, aber auch es­sen­ziel­le itali­eni­sche Re­zepte.
Hugh Fearnley-Whittingstall – der Name wird alle Freun­dinnen vege­tari­schen Kochens auf­horchen las­sen. Zu Recht! Der eng­lische Food­jour­na­list und Kult­koch bringt schon wieder 200 vege­ta­ri­sche Ge­richte, die ein­fach nach­zu­kochen sind und auf die man trotz­dem sel­ber nicht ge­kom­men wäre. Außer­dem macht er’s uns vegan, er ver­zich­tet fast ganz auf Käse, But­ter, Rahm, Eier, raf­fi­nier­ten Zucker und viele Kohlen­hy­drate – ein Tri­but an die zu­neh­mende Zahl der Aller­giker, aber auch an öko­lo­gisch kor­rekte Er­näh­rung. Fearnley-Whitting­stall ist immer eine Bank.
Katharina Seiser und Richard Rauch haben ihre Jahres­zeiten-Koch­schule mit dem Kapi­tel Früh­ling voll­endet. Der Ver­lag hat damit ein Kom­pen­dium zeit­ge­mäßer Haus­manns­kost (darf man das noch sagen?) ab­ge­schlos­sen, in dem sich Dinge wie Kalbs­nieren­braten (einer meiner All-Time-Favo­rites) und Schnit­zel eben­so fin­den wie ge­schmor­tes Milch­ziegen­kitz mit Fen­chel, Süß­kar­tof­feln und Sumach. Dass auch Mai­wipferl­sirup und ein­ge­legte Nüsse vor­kom­men, spricht eben­so für das Buch wie die Aus­wahl zu Ostern und die An­regung, Blät­ter­teig bei Creme­schnit­ten selbst zu machen oder wenigs­tens frisch zu ver­wenden.

In der folgenden Abteilung muss es schnell gehen. Sandra Schumann: Speed Cooking; die Koch­schule von Katha­rina Siere und Su­san­ne Boden­steiner: Feier­abend­food; Jan-Philipp Cleusters: Kochen für Faul­tiere; Ale­xander Herr­mann: Schnell mal was Gutes sind in auf­stei­gen­der Weise kom­plex, wenn auch alle nicht nur um Schnellig­keit, son­dern auch ums Kochen be­müht sind. Ge­schwin­dig­keit oder Geist – manch­mal müs­sen sie nicht ein­mal Wider­sprü­che sein. Aber wirk­lich ge­kocht wird dann doch erst bei Herr­mann und Cleusters. Da­für braucht man, horri­bile dictu, doch et­was Zeit. Ei­lige Es­ser fin­den An­re­gun­gen auch in den bei­den an­deren Bü­chern.

Wo Ottolenghi draufsteht, greift der Fan sowieso zu. Ottolenghi wurde mit seinen Riesen­baisers be­rühmt, später mit seiner ge­sunden, modern-orien­ta­li­schen Kü­che. Dass er nun mit sei­nem ge­mein­sam mit Helen Goh ver­fassten Süß­speisen­buch Sweet gegen Gesund­heits­vor­schriften ver­stößt, weiß er und macht es zum Thema. Aber, ver­dammt noch mal, wenn es so gut schmeckt, dann ver­län­gert das Wohl­gefühl das Leben um exakt jene Frist, um die sie der Zucker ver­kürzt (wie ameri­ka­ni­sche Stu­dien ge­zeigt haben oder noch zei­gen wer­den). Die Fotos und die Re­zepte geben im übri­gen den Fans recht. Ich bin auch einer.
Der Wiener Jürgen Vsetecka leitet die Back­ab­tei­lung bei Meinl am Graben. Sein Buch heißt Süßes vom Chief of Sugar, weil er unter die­sem Titel für das Gusto-Juniorinnen-Maga­zin Lola schreibt. Vsetecka lernte unter anderem in der Kur­kon­di­to­rei Ober­laa, nicht der schlech­tes­ten Adres­se. Sein klei­nes, aber feines süßes Koch­buch er­freut mit ori­gi­nel­len Tar­te­lettes (Mispel-Gänse­blümchen), guten Ideen für Schnit­ten und Ku­chen (Gra­nat­apfel­schnit­ten), diver­sen Baiser­varia­ti­onen und fei­nen Creme­­ideen (Quit­ten­creme mit Zitro­nen­melis­sen-Pesto).
Warum Eva Fischers Buch Pizza hier, in der Ab­tei­lung Süßes lan­det, ist leicht er­klärt. Ihr ori­gi­nel­ler Ab­satz lau­tet: Alles, was be­legt werden kann, ist eine Pizza. Gut, vom Butter­brot nimmt sie Ab­stand, aber sonst findet aller­lei Be­leg­tes Auf­nahme in ihr durch­aus lesens­wer­tes Werk, an dem nur etwas zu viel Hygge stört, das da­für aber mit An­re­gun­gen wie jener für einen Blumen­kohl­teig ent­schä­digt. Manche von Fischers „süßen Pizzen“ sind halt ein­fach, ohne Wohl­fühl­brille be­trachtet, nur Kuchen.
Um das zu erkennen, würden wir Ashley Bloms ori­gi­nel­les Büch­lein Und wie soll man das Es­sen? nicht brauchen. Es bie­tet wit­zige An­lei­tung von Hummer­knacken bis Mango­schälen. Der Mandel­baum Ver­lag er­freut uns wieder durch zwei seiner ele­gant-schlich­ten Mono­gra­fien: Tat­jana Y. Silla:­ ­Basi­li­kum und Margot Fischer: Weichsel Sauerkirsche.

In dieser Rezension ebenfalls besprochen:

Pizza ohne Reue - Gesund & einfach

Süßes vom Chief of Sugar - Fruchtige Ver­führungen

Entlang der Küste - Die Küche des Mittel­meeres

Und wie soll man das essen?

New York - Capital of Food - Rezepte und Ge­schichten

Viel mehr vegetarisch! - 200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Die Wiener Küche - Kultur­geschichte und Rezepte

Weichsel/Sauerkirsche

Basilikum

Kochen für Faultiere - In 8 Minuten gesund und frisch gekocht

Feierabendfood - 70 After-work-Rezepte zum Runter­kommen – von Vorrats-Quickies bis Luxus-Soulfood

Schnell mal was Gutes - Rezepte für den Feier­abend

SWEET - Süße Köst­lich­keiten

Kurzbeschreibung des Verlags:

Das Standardwerk der essbaren Wild­pflanzen
Seit Jahren empfiehlt Margot Fischer be­reits, das Un­kraut bes­ser auf­zu­essen, als che­misch zu ver­nich­ten!
Ihr umfassendes Nachschlage­werk, es ist Koch­buch und En­zy­klo­pä­die der ess­baren Wild­pflan­zen in einem, er­scheint nun in neuer, er­wei­ter­ter Auf­lage und ver­bes­ser­ter Aus­stat­tung: zwei Bän­de im Schu­ber, er­wei­tert durch Farb­foto­gra­fien, die das Er­ken­nen der Pflan­zen er­leich­tern.
Das Buch lädt gleicher­maßen zum Schmö­kern in der Kul­tur­ge­schichte, zur ge­ziel­ten In­for­ma­tion über medi­zi­ni­sche An­wen­dun­gen oder zum ge­nuss­vol­len Nach­kochen von über 500 an­re­gen­den Re­zep­ten ein.
Hinweise auf Verwechslungs­möglich­keiten und mög­liche un­er­wünschte Wir­kun­gen machen eine sichere Be­stim­mung und Ver­wen­dung der Kräu­ter ein­fach. Hin­zu kommt eine um­fang­rei­che Über­sicht über die sai­so­nale Ver­wend­bar­keit von Trie­ben, Blät­tern, Blü­ten, Früch­ten, Samen, Wur­zeln und Säf­ten der kuli­na­risch ver­wend­baren Wild­pflan­zen Mit­tel­eu­ro­pas.

FALTER-Rezension:

Die Pflanzenwissen-Zusammenfügerin

Margot Fischer hat eine äußerst bunte Berufs­karriere. Unter anderem ist sie Ex­per­tin für ess­bare Wild­pflan­zen. Und die kann man auch im Herbst sam­meln. Ein Rund­gang.
Kaum auf der großen Wiese hinterm Lust­haus an­ge­kom­men, bückt sich Mar­got Fischer schon zum ers­ten Mal und zupft ein klei­nes, ge­fie­der­tes Blätt­chen ab, das aus­sieht wie eine zar­te, grüne Feder, und hält es einem zum Kosten hin. „Schaf­garbe“, sagt sie, „sie wird jetzt im Herbst schon ein biss­chen bit­ter, aber es ist ein super Ge­würz für Kräu­ter­auf­stri­che.“ Über­haupt könne man die Ernte­sai­son für vie­le ess­bare Wild­pflan­zen ver­län­gern, wenn man noch ein­mal hin­gehe, nach­dem die Wiese so wie hier vor kur­zem ge­mäht wor­den ist und man­che Pflan­zen so­gar jetzt im Herbst in Boden­nähe noch ein bisschen fri­sches Grün an­setzen.
Margot Fischer schreitet weiter aus. Sie ist eine kleine, fili­grane Frau mit schickem, blon­dem Kurz­haar­schnitt, einem schwar­zen Lack­leder­man­tel und schwar­zen Palla­dium-Boots. Kräu­ter­frauen stellt man sich an­ders vor. Sie spricht lei­se, kon­zen­triert und ein bisschen ab­ge­hackt. Es ist ein strah­lend son­niger, kalter Okto­ber­mor­gen. Der Wind treibt Wol­ken über den Him­mel. Ab­ge­fal­lene Blät­ter spren­keln Gras und Wege. Das Laub an den Zwei­gen hat schon be­gon­nen, sich zu ver­färben.
Es ist nicht viel los im grünen Prater. Ein paar Läufer, ein paar Spa­zier­gän­ger mit Hun­den, ab und zu weht es Stimm­fetzen aus dem Kinder­garten in der Aspern­allee herü­ber. Wenn Margot Fischer ihre Ex­kur­si­onen zu ess­ba­ren Wild­pflan­zen ver­an­stal­tet, dann tut sie das meis­tens an Or­ten wie die­sem: mit­ten in der Stadt und doch am Land. In der Natur und doch mit öffent­li­chen Ver­kehrs­mit­teln zu er­rei­chen.
Wie zum Beispiel oben am Cobenzl im Wiener Wald. Oder eben hier rund um die großen Wie­sen und die Au­land­schaft beim Lust­haus-Wasser im Prater. „Hier wächst viel auf engs­tem Raum“, sagt sie und ist auch schon am Wald­rand an­ge­kom­men, wo sie ein paar Samen vom Kleinen Spring­kraut ab­zupft. Sie schmecken nus­sig und jetzt im Herbst, wenn sie schon etwas älter sind, auch pfeffrig. Sie ent­halten viel Öl und Ei­weiß und pas­sen gut in Sa­late. Wie lange, grüne Wild­reis-Na­deln lie­gen die Spring­kraut-Samen auf Margot Fischers be­hand­schuhter Hand­fläche: „Man soll eh so viel wie mög­lich da­von auf­essen, weil das Spring­kraut ein ziem­lich in­va­si­ver Neo­phyt ist“, scherzt sie.

Wer mit Margot Fischer unter­wegs ist, für den wird die Na­tur im Hand­um­drehen zu einem äußerst gut be­stück­ten Selbst­be­dienungs­laden: Wild­ge­müse und -kräu­ter, Samen, Beeren, Wur­zeln. „Allein in Mit­tel­eu­ro­pa exis­tie­ren mehr als 1600 ess­bare Wild­pflan­zen“, schreibt Margot Fischer in ihrem zwei­bän­di­gen Buch „Wilde Genüsse. Enzy­klo­pä­die und Koch­buch der ess­ba­ren Wild­pflan­zen“, das im Mandel­baum-Ver­lag er­schie­nen ist und eins der Stan­dard­werke zum Thema ist.
Natürlich handelt es sich bei der Lehre von den ess­ba­ren Wild­pflan­zen um ur­altes Wis­sen, aber für ihr eige­nes Leben ist Margot Fischer ganz allein drauf ge­kom­men. So könnte man es zu­min­dest for­mu­lieren.
Es ist eine Geschichte über be­schwing­ten Eigen­sinn, und sie geht so: Schon mit zwölf oder 13 fing Margot Fischer selbst zu kochen an. Und zwar „weil meine Mut­ter so schlecht ge­kocht hat. Sie war System­pro­gram­miererin und keine Haus­frau“, er­zählt sie heiter. Da traf es sich gut, dass die Toch­ter neu­gie­rig aufs Kochen war, gern ex­peri­men­tierte und viel mit Kräu­tern würzte.
Irgendwann bekam sie mit, dass viele der Würz­kräu­ter zu­gleich auch als tradi­tio­nelle Heil­kräuter im Ein­satz waren. Also wünschte sie sich ein Heil­kräuter­buch, be­kam es und stol­perte in einem Ab­satz über die Kul­tur­ge­schichte der Vogel­miere (Stellaria media) über die Infor­mation, dass diese auch als Wild­ge­müse ge­ges­sen werden kann. „Da hat’s bei mir Bing ge­macht“, er­zählt Margot Fischer, Jahr­gang 1958. Von da an fing sie an, sich in der Na­tur zu be­die­nen, wann immer sie an den drei Orten, an denen sie auf­ge­wach­sen ist, unter­wegs war – in Wien oder in Graz oder in Leoben „auf der G’stät­ten der Voest“: Sauerampfer, Amaranth, Melde, Vogel­miere, Wegerich, Gänse­blümchen. „Ich hab alles ge­kostet und ge­schaut, was mir schmeckt und was nicht.“
Es waren die 1970er-Jahre. Wild­pflanzen­koch­bücher, wie es sie seit eini­gen Jah­ren zu­hauf gibt, exis­tier­ten nicht. „Wenn, dann gab’s so Hefteln aus dem Kneipp-Ver­lag mit Re­zep­ten zur no­tori­schen Brenn­nessel­suppe und, wenn’s hoch kommt, ge­backe­nen Ho­lunder­blü­ten“, er­zählt Margot Fischer. Auf der ande­ren Seite, sagt sie, sei das gar nicht so schlecht ge­wesen, „da­durch war ich freier in meinem Zu­gang“. Sie sam­melte, las nach, kos­tete, kombi­nier­te, pro­bier­te aus, was zu­sammen­passte, und er­forschte, was auch ge­kocht noch gut aus­sah. Später während der Studien­zeit dann mischte Margot Fischer stän­dig Heil­tees zu­sam­men und kochte viel für Freun­de – immer auch mit Wild­pflan­zen, die sie am Stadt­rand, im Türken­schanz­park oder in Nuss­dorf am Beet­hoven­gang selber sam­melte. „Ich wollte mir auch im­mer sel­ber hel­fen kön­nen und von nichts und nie­man­dem ab­hän­gig sein“, er­zählt sie. Die ess­baren Wild­pflan­zen passten da gut ins Kon­zept. Eben­so der Um­stand, dass sie sich viele hand­werk­liche Fähig­keiten an­eig­nete.

Sie legte es definitiv nicht stromlinienförmig an. Im Rahmen eines selbst zu­sam­men­ge­stell­ten Stu­dium irregu­lare stu­dierte sie Er­näh­rungs­wissen­schaf­ten und jobbte da­neben als For­schungs­assis­ten­tin auf der Inten­siv­sta­tion des AKH. Aus die­ser Zeit sind ihr die Kon­takte zur Medi­zin ge­blie­ben. Bis heute ver­dient sie ein Gut­teil ihres Ein­kom­mens als „scien­ti­fic author“, indem sie für Ärzte etwa medi­zi­ni­sche Stu­dien de­signt oder engli­sche Fach­maga­zin­arti­kel schreibt. Sie ist Wis­sen­schaft­lerin, Pflan­zen­kun­dige und Köchin in Per­so­nal­union. Da über­rascht es kaum, dass sie auch zwei Res­tau­rants ge­führt hat – das Bayou am Karme­liter­markt in der Leo­pold­stadt, das auf Cajun-Kitchen aus Loui­siana spezia­li­siert war, und das Con­tor, eben­falls am Karme­liter­markt, eine klei­ne, fei­ne Wein­bar mit eini­gen aus­ge­suchten Speze­reien, die – unter an­derer Füh­rung – immer noch exis­tiert. Zu­dem ar­bei­tet sie als Er­nährungs­be­ra­terin, gibt Koch­kurse (siehe Margi­nal­spalte), stellt eine ei­gene klei­ne Spezi­ali­täten-Pro­dukt­linie her, führt Wild­pflan­zen-Ex­kur­sio­nen und schreibt Bücher. Neben der En­zy­klo­pädie und dem Koch­buch zu den Wild­pflan­zen hat sie auch ein Cajun-Kitchen-Koch­buch, Kin­der- und Jugend­bücher oder eine Reihe klei­ner, fei­ner kuli­na­risch-kul­tur­his­tori­scher Pflan­zen-Mono­gra­fien aus der „kleine gour­man­disen“-Reihe des Mandel­baum-Ver­lags ge­schrie­ben. Es ist ein ver­schlun­gener, höchst eigen­wil­liger Lebens­weg. Die ess­ba­ren Wild­pflan­zen haben sie im­mer da­bei be­glei­tet. Man kann ge­trost be­haup­ten, dass sie in puncto ess­barem Wild­ge­müse dem ak­tuel­len Boom gleich ein paar Jahr­zehnte vor­aus ist.
Inzwischen ist Margot Fischer im tiefsten Au­wald des Lust­haus-Was­sers an­ge­kom­men, dort wo Biber-Fraß­spuren den Fuß dicker Pappel­stämme zie­ren und um­ge­fal­lene Bäume kreuz und quer lie­gen. Sie zeigt auf die rei­fen, roten Beeren des Weiß­dorns, die früher zu Mehl­er­satz ver­ar­bei­tet und zum Kuchen- und Brot­backen ­ver­wen­det wur­den, und be­rich­tet auch von der blutdruckregulierenden Wirkung der Weißdornblätter und -blüten. Dann zieht sie eine oberirdisch fast schon zur Gänze vertrocknete Nelkenwurz mit brau­nen, klet­ten­arti­gen Samen­stän­den aus dem Bo­den und er­zählt, dass man die Wur­zel trock­nen und als Ge­würz­nel­ken­er­satz ver­wen­den kann. Und tat­säch­lich: Wenn man ein Stück­chen Wur­zel kaut, brei­tet sich nach und nach ein deut­li­ches Ge­würz­nel­ken­­aro­ma im Mund aus.
Wer es sich wie Margot Fischer seit so langer Zeit an­ge­wöhnt hat, Wild­pflan­zen genau zu beo­bach­ten, der sieht Dinge, die an­dere nicht se­hen. Etwa in wel­cher Weise sich der Klima­wan­del an ihnen be­merk­bar macht. Seit fünf, sechs Jah­ren, sagt sie, falle ihr deut­lich auf, dass viele Wild­pflan­zen um Wo­chen, manch­mal auch gleich um bis zu zwei Mo­na­te frü­her blühen, als das ehe­mals der Fall war: Die Gundel­rebe, frü­her ein klassi­scher April-Blüher, blüht nun schon im Februar. Eben­so das Schar­bocks­kraut – der klassi­sche Vita­min-C-Spen­der unter den ers­ten grü­nen Früh­lings­blät­tern. Mittler­weile muss man sich mit dem Blät­ter­sam­meln im Vor­früh­ling schon be­eilen, weil diese nur gut schmecken, so­lange die Pflan­ze noch nicht blüht.

Freilich, wer anfangen möchte, sich ein bisschen nä­her mit ess­baren Wild­pflan­zen zu be­schäf­ti­gen, wird sein Ge­schmacks­empfi­nden ver­mut­lich etwas adap­tie­ren müs­sen, denn die meis­ten Wild­pflan­zen schmecken bit­te­rer, als wir es von unse­ren Kultur­pflan­zen ge­wohnt sind. „Als Mensch ist man auf süß ge­trimmt, weil süß sel­ten gif­tig ist. Aus die­sem Grund wer­den Kultur­pflan­zen nicht nur auf mehr Er­trag hin ge­züch­tet, son­dern auch auf weni­ger Bitter­stoffe“, er­klärt Margot Fischer. Was auch des­wegen nicht ideal ist, weil Bitter­stoffe Galle und Ver­dauung an­regen und gleich­zei­tig des­in­fi­zie­rend wir­ken.
Und nicht selten verbirgt sich hinter einem ersten bitteren Ge­schmacks­ein­druck etwas höchst Über­raschen­des. Zu­rück auf der Wiese ver­teilt Margot Fischer ein paar junge Blätt­chen aus ei­ner der vie­len Spitz­wege­rich-Blatt­ro­set­ten, die hier wach­sen. Tat­säch­lich, man kaut ein biss­chen und plötz­lich taucht ein star­kes Wald­pilz­aroma – irgend­wo zwi­schen Eier­schwam­merl und Stein­pilz – auf.
Aber solche speziellen Geschmacks­nuancen allein ma­chen die Be­son­der­heit von ess­ba­ren Wild­pflan­zen noch nicht aus. Ganz ins­ge­samt ist die Dichte der wert­vol­len In­halts­stof­fe in ihnen wesent­lich höher als bei Kultur­pflan­zen. „Das hängt damit zu­sam­men, dass sie auf un­ge­düng­ten Bö­den ge­deihen und nicht auf ra­sches Wachs­tum ge­züch­tet sind“, er­klärt Pflan­zen­ex­per­tin Margot Fischer. Eigent­lich sei es ziem­lich ein­fach, sagt sie: „Das Zeit­alter der Ana­ly­se, in dem wir le­ben, hat da­zu ge­führt, dass alles aus­einander­ge­hackt wird. Ich bin eine Zu­sammen­fügerin. Jedes natur­be­las­sene Lebens­mit­tel ist auch Medi­zin. Und wenn ich mit einem Essen, das mir schmeckt, zu­gleich auch mei­nem Kör­per etwas Gutes tue, dann ist das doch ideal.“

Julia Kospach in Falter 41/2016 vom 14.10.2016 (S. 51)

Kurzbeschreibung des Verlags

Rekordverdächtig – in jeder Hinsicht

Erinnern Sie sich noch an die Zeit, als ein Salat nur eine Bei­lage zum Es­sen war? Heute ist Salat all­gegen­wär­tiger Life­style, ein un­ver­zicht­barer Be­stand­teil mo­der­ner, ge­sun­der Er­näh­rung und so viel­fäl­tig, dass es eine ech­te Her­aus­for­de­rung ist, den Vari­anten­reich­tum in ei­nem ein­zi­gen Buch zu prä­sen­tie­ren. Da­bei kommt Sa­lat fast von selbst den Zie­len ei­ner ent­spann­ten, sehr ge­sun­den Er­näh­rung ent­ge­gen: viel Ab­wechs­lung, fri­sche, ge­sun­de Zu­ta­ten so­wie recht wenig Auf­wand. Aber wie genau?
Anne Fleck, Deutsch­lands be­kann­tes­te Prä­ven­tiv- und Er­näh­rungs­medi­zi­nerin, hat zu­sam­men mit der viel­fach prä­mier­ten Koch­buch­auto­rin Bet­tina Mat­thaei die­se ge­sun­de, läs­sige und mach­bare Küche noch all­tags­taug­li­cher und at­trak­ti­ver ge­macht: Da gibt es die cool­sten, sim­pel­sten, ge­sün­des­ten, feins­ten, schnell­sten, be­rühm­tes­ten oder def­tig­sten Sa­la­te – je­weils er­gänzt durch ein klei­nes, köst­li­ches oder ganz be­son­ders ge­sun­des Up­grade. Von den be­rühm­tes­ten Sa­la­ten ha­ben die bei­den aus Tau­sen­den von Re­zep­ten, die welt­weit die Speise­kar­ten be­rei­chern, die­jeni­gen aus­ge­wählt, bei denen es sich wirk­lich lohnt, sie nach­zu­machen.
Herausgekommen ist ein fas­zi­nie­ren­des Buch der Sa­lat-Super­la­ti­ve für Fans der schnel­len, ge­sun­den und un­kom­pli­zier­ten Kü­che. Be­glei­tet wer­den die bes­ten Sa­la­te na­tür­lich von den bes­ten Dres­sings, lecke­ren Top­pings und an­ge­sag­ten Be­gleit­snacks.